+ Yorum Gönder
Yudumla ve Soru(lar) ve Cevap(lar) Bölümünden Ürün ham madde aşamasından evinizdeki haline gelene kadar hangi aşamalardan geçmiştir ile ilgili Kısaca Bilgi
  1. Ziyaretçi

    Ürün ham madde aşamasından evinizdeki haline gelene kadar hangi aşamalardan geçmiştir





  2. Gülcan
    Usta Üye





    Cevap: ürün ham madde aşamasından evinizdeki haline gelene kadar hangi aşamalardan geçmiştir

    Dünya çapında üretilen birçok peynir için inek sütü kullanılmaktadır, bununla beraber, keçi ve koyun sütü gibi diğer hayvanların sütleri de kullanılabilmektedir. (Yarı-) Endüstriyel peynir yapımında kullanılan süt Avrupa'da katı bir şekilde kontrol edilmektedir. Peynirlerin büyük bir kısmı ısıl işleme tabi tutulmuş veya pastörize edilmiş sütlerden (tam yağlı, az yağlı veya yağsız da olmak üzere) elde edilmektedir. Eğer pastörize edilmemiş süt kullanılmış ise, peynir 4°C'nin altında en az 60 gün olgunlaştırılmalıdır ki patojen organizmalara karşı güvenlik sağlanabilsin. Süt için pastörizasyon gereksinimleri her bir ülkede özel peynir çeşitleri için başka şekilde düzenlenmektedir.

    Peynir yapımı bir çok çeşit peynir için aynı olan, birkaç başlıca aşamadan oluşmaktadır.

    Peynir sütü ön işleme tabi tutulur, muhtemelen peynir çeşidine uygun bakteri kültürü eklendikten sonra ön-olgunlaştırılır ve rennet ile karıştırılır.

    Rennetin enzim aktivitesi sayesinde sütün katı bir jel formu olan ve pıhtı olarak adlandırılan bir yapının oluşması için süt koagüle olur. Bu pıhtı daha sonra peynir suyunun çıkışının kolaylaşması için, bazı özel kesme araçları ile istenilen küçük küplere kesilir. Daha sonra peynir yapım işlemleri esnasında bakteriler gelişerek laktik asit oluştururlar ve pıhtı tanecikleri karıştırma ekipmanları ile mekanik bir işleme tutulur ve aynı anda da pıhtı programa göre ısıtılma işlemine tabi tutulur.

    Bu üç işlemin kombine etkileri ile – bakteri gelişimi, mekanik işlem ve ısıl işlem – pıhtılaşma oluşur yani pıhtı tanelerinden peynir suyu ayrılır. Daha sonra pıhtı ****l, tahta veya plastik peynir kalıplarına yerleştirilir ve bunlar da bitmiş peynirin şeklini belirler.

    Peynir kendi ağırlığı ile veya daha sıklıkla kalıplara basınç uygulanarak preslenir. Pıhtı yapım işlemleri ve presleme işlemleri peynir özelliklerinin belirlenmesini sağlar. Peynirin asıl lezzeti peynirin olgunlaşması esnasında belirlenir.

    Peynir yapımının farklı basamakları aşağıda tartışılmaktadır.

    Pastörizasyon
    Esas peynir yapımı başlamadan önce, süt genellikle üretim için en uygun koşulların sağlanması amacıyla ön işleme tabi tutulur.

    Bir aydan fazla olgunlaştırılacak peynir çeşitleri genellikle pastörizasyon işlemine gereksinim duymazlar, fakat genellikle ihtiyaç duyarlar.

    Olgunlaşmamış peynirler (taze peynirler) için kullanılacak sütler pastörize edilmelidirler. Bu da en az 1 ay olgunlaşma periyoduna gereksinim duyan peynir çeşitleri için bir çok ülkede pastörizasyon yapılmadığını göstermektedir.

    Orijinal Emmenthal, Parmesan ve Grana gibi ekstra sert tip peynir çeşitleri için gerekli sütler lezzeti, aromayı ve peynir suyu çıkışını etkilemesinden kaçınmak için 40°C'den fazla sıcaklığa ısıtılmamalıdırlar. Bu çeşit peynirler için gerekli sütlerin normal olarak seçilmiş süt çiftliklerinden ve sürekli veteriner kontrolü olan sürülerden elde edilmesi tavsiye edilmektedir.

    Pastörize edilmemiş sütten elde edilen peynirlerin daha iyi lezzete ve aromaya sahip olmasına rağmen, birçok üretici (ekstra sert peynir üreticileri hariç) sütü pastörize eder çünkü kalitesi nadiren güvenilirdir ve üreticiler sütü pastörize etmezlerse o riski almış olacaklardır.

    Pastörizasyon peynir kalitesini olumsuz etkileyecek bakterileri öldürmede yeterli olmalıdır, örneğin erken “şişmeye” ve hoş olmayan tat oluşumuna neden olan koliformları. Genellikle 72 – 73°C için 15 – 20 saniye düzenli bir pastörizasyon işlemi uygulanır.

    Bununla beraber, spor formundaki spor oluşturan mikroorganizmalar pastörizasyonda canlılığına devam ederler ve olgunlaşma işlemi esnasında ciddi problemlere neden olurlar. Bir örnek olarak Clostridium tyrobutyricum olan ve laktik asidi fermente ederek bütirik asit ve yüksek hacimde hidrojen gazı üreten mikroorganizma verilebilir. Bu hidrojen gazı peynirin tekstürünü tamamıyla yok eder (‘şişme'), bütirik asidin tatsız olduğu gerçeğinden söz edilmemektedir.

    Daha şiddetli ısıl işlem bu kısmi riski azaltacaktır, fakat sütün peynir yapma özelliğinde ciddi bir zayıflama da olacaktır. Isıya dayanıklı bakterilerin azaltılmasının diğer anlamları bundan dolayı kullanmadır.

    Geleneksel olarak, “şişmeleri” engellemek ve ısıya dayanıklı spor oluşturan bakterilerin (çoğunlukla Clostridium tyrobutyricum) istenmeyen lezzet oluşumunu engellemek amacıyla, peynir sütüne daha önceden bazı kimyasallar eklenir. En sık kullanılan kimyasal sodyum nitrattır (NaNO3), fakat Emmenthal peynir üretiminde hidrojen peroksit (H2O2) de kullanılmaktadır. Bununla beraber, kimyasalların kullanımının eleştirilmesinin yanı sıra, istenmeyen mikroorganizmaların sayılarının azaltılması anlamında da benimsenmiştir, kısmi olarak da bazı ülkelerde kimyasal inhibitör kullanılması yasaklanmıştır.

    Starter kültürler
    Starter kültürler peynir yapımında çok önemli bir faktördür; birçok görevi yerine getirmektedir.

    Peynir yapımında başlıca iki çeşit kültür kullanılmaktadır:

    – mezofilik kültürler, optimum 20 ve 40°C arasında gelişirler

    ve

    – termofilik kültürler, 45°C'ye kadar gelişirler.

    En yaygın kullanılan kültürler karışık suşlu kültürlerdir ve burada mezofilik ve termofilik bakterilerin iki veya daha fazla suşları mevcuttur ve sembiyoz oluştururlar yani karşılıklı fayda oluştururlar. Bu kültürler sadece laktik asit üretmeyip aynı zamanda aroma bileşenleri ve CO2 de oluştururlar. Karbondioksit yuvarlak gözenekli ve taneli tip peynirlerde delik oluşturmak için gereklidir. Örnekler arasında mezofilik kültürlerden Gouda, Manchego ve Tilsiter ve termofilik kültürlerden Emmenthal ve Gruyère peynirleri vardır.

    Tek-suşlu kültürler, amaç asit oluşturmak ve protein ayrışımına katkı da bulunmak olduğunda kullanılmaktadır örneğin Cheddar ve ilgili tip peynirlerde.

    Starter kültürlerin başlıca üç özelliği peynir yapımında önemlidir,

    – laktik asit oluşturma kabiliyeti

    – proteinleri ayrıştırma kabiliyeti ve, uygulanabilir olduğu zaman,

    – karbondioksit oluşturma (CO2) kabiliyeti.

    Kültürün başlıca görevi kesilmiş sütte asit oluşturmaktır.

    Süt pıhtılaştığı zaman, bakteri hücreleri pıhtı içersinde konsantre hale gelirler ve böylece peynirde de konsantre hale gelirler.

    Pıhtılaşmaya yardım ettiği için önemli olan asit oluşumu pH'yı düşürür (pıhtının kasılması peynir suyunun uzaklaşması ile beraberdir).

    Ayrıca kalsiyum ve fosfor tuzları serbest bırakılır, bunlar da peynirin kıvamını etkiler ve pıhtının sıkılığının artmasına yardımcı olur.

    Asit oluşturan bakterilerin yerine getirdiği diğer bir önemli fonksiyon da laktoza ihtiyaç duyan veya laktik aside karşı dayanıksız olan pastörizasyonda canlılığını sürdüren veya tekrar kontamine eden bakterilerin gelişiminin engellenmesidir.

    Laktik asit oluşumu peynirdeki (yumuşak peynirler hariç) bütün laktoz fermente edildiğinde sona erer. Laktik asit fermantasyonu normal olarak hızlı bir işlemdir. Cheddar gibi bazı tip peynirlerde, laktik asit oluşumu peynir preslenmeden önce tamamlanmalıdır ve diğer tip peynirlerde ise bir hafta içinde laktik asit oluşumu tamamlanmalıdır.

    Eğer starter kültür CO2-oluşturan bakteri de içerirse, sitrik asit fermente eden bakterilerin aktivitesi ile karbondioksit oluşumu ile beraber pıhtı asitleşir. CO2oluşturma kabiliyetine sahip karışık suşlar yuvarlak delikli/gözenekli veya düzensiz şekilli gözeneklere sahip peynir çeşitleri için son derece gereklidir. Gelişmiş gaz başta peynirin su fazında çözünür; daha sonra çözelti doygun hale geçtiğinde, gaz serbest bırakılır ve gözenekler oluşur.

    Sert ve belirli yarı-sert peynirlerde olgunlaşma işlemi sütteki orijinal ve kültürdeki bakterilerin enzimleri ile beraber rennet enziminin kombine proteolitik etkileri proteinlerin ayrışmasına neden olur.

    Pıhtı oluşmadan önceki diğer katkılar
    Kalsiyum klorür (CaCl2)

    Eğer süt peynir yapımı için zayıf kalitede ise pıhtı yumuşak olacaktır. Bu da kazeinde ağır kayıplara ve yağ da kayıplara neden olmasının yanında zayıf pıhtılaşmaya neden olur.

    Sabit bir pıhtılaşma süresi ve yeterli sıkılıkta pıhtı elde etmek amacıyla normalde her 100 kg süt için 5 – 20 gram kalsiyum klorür yeterli olacaktır. Aşırı kalsiyum klorür ilavesi pıhtının çok sert olmasına böylece kesiminin zor olmasına neden olur.

    Az-yağlı peynir üretimi için, eğer yasal olarak izin verilmişse, kalsiyum klorür eklenmeden önce genellikle 10 – 20 g/kg disodyum fosfat (Na2PO4) ilave edilebilir. Bu da kolloidal kalsiyum fosfat (Ca3(PO4)2) oluşumuna bağlı olarak pıhtının elastikiyetini artırır. Kalsiyum fosfat pıhtı içersinde tutulmuş süt yağ globüllerine benzer etkiye sahiptir.

    Karbondioksit (CO2)

    CO 2 ilavesi peynir sütünün kalitesinin artırılması için bir metottur. Karbondioksit sütte normal olarak bulunur fakat işlem esnasında büyük kısmı kaybolur. Yapay yollarla karbondioksit ilavesi sütün pH'sını düşürür: orijinal pH normalde 0.1 ila 0.3 birim düşürülür. Bu da daha sonra daha kısa pıhtı oluşum zamanıyla sonuçlanır. Bu etkiden de daha az miktarda rennet ile aynı pıhtılaşma süresi elde edilmesinde faydalanılır.

    Güherçile (NaNO3 veya KNO3)

    Eğer peynire işlenecek süt bütirik asit bakterileri (Clostridia) ve/veya koliform bakterileri içeriyorsa fermantasyon problemleri gelişir.

    Güherçile (sodyum veya potasyum nitrat) bu bakterileri engellemek amacıyla kullanılır, fakat dozajı süt kompozisyonuna ve peynir çeşidi için işlemlere bağlı olarak doğru bir şekilde belirlenmelidir, yani çok fazla güherçile starterlerin de gelişiminin engellenmesine neden olacaktır. Aşırı dozda güherçile peynirin olgunlaşmasını etkileyebilir ve hatta olgunlaşma işleminin durmasına bile neden olabilir.

    Yüksek miktarlarda güherçile peynirin renginin bozulmasına, kırmızımsı çubukların oluşmasına ve pis tadın oluşmasına neden olabilir. Güherçilenin izin verilen maksimum değeri 100 kg süt için 30 gram güherçiledir.

    Son on yıl içersinde tıbbi yönden dolayı güherçile sorgulanmıştır ve bazı ülkelerde de yasaklanmıştır.

    Renklendiriciler

    Peynirin rengi büyük çapta süt yağının rengi ve maruz kaldığı mevsimsel değişiklikler ile belirlenmektedir. Karoten ve doğal bir anatto boyası olan orleana gibi boyalar eğer ülkelerde izin verilmişse bu tür mevsimsel değişiklikler düzeltilebilir.

    Yeşil klorofil (karşıt boya) da kullanılmaktadır örneğin mavi damarlı peynirler için “solgun” bir mavi küf rengi elde etmek için kullanılır.

    Rennet
    Cottage peynirleri ve quarg gibi taze tip peynirler hariç, süt başlıca laktik asit sayesinde pıhtılaşır, bütün peynir üretimleri rennet veya benzer enzimlerin aktiviteleri ile oluşan pıhtıya bağlıdır.

    Peynir yapımında kazeinin pıhtılaşması başlıca işlemdir. Bu işlem genellikle rennet ile yapılır fakat diğer pretolitik enzimler de kullanılabilir, ve de kazeinin izoelektrik noktaya (pH 4.6 – 4.7) asitleştirilmesi.

    Rennetteki aktif prensip, kimozin olarak adlandırılan bir enzimdir ve pıhtılaşma işlemi süte rennet ilave edildikten kısa bir süre içinde gerçekleşir. İşlemin mekanizması hakkında birçok teoriler vardır ve hatta bugün bile tam olarak anlaşılmamıştır. Bununla beraber, işlemin birkaç aşamada gerçekleştiğine dair kanıtlar vardır; bunların ayırt edilmesi için alışılmışları aşağıdaki gibidir:

    – Rennet etkisi ile kazeinin parakazeine dönüşümü

    – Kalsiyum iyonu varlığında parakazeinin çökelmesi

    Bütün işlem, diğer faktörlerin yanı sıra sıcaklık, asitlik ve sütün kalsiyum içeriği ile yönetilmektedir. Rennet için optimum sıcaklık 40°C değerlerindedir, fakat pratikte daha düşük sıcaklıklar kullanılır, esas olarak pıhtının aşırı sert olmasından kaçınmak amacıyla.

    Rennet, genç buzağıların midelerinden ekstrakte edilmektedir ve 1:10 000 ile 1:15 000 kuvvetli solüsyonlar formunda pazarlanmaktadır. Yani 1 birim rennet 10 000 – 15 000 birim sütü 35°C'de 40 dakikada pıhtılaştırır. Sığır ve domuz rennetleri de buzağı renneti ile kombinasyon halinde kullanılır (50:50, 30:70, vs.). Toz halindeki rennet normalde sıvı rennetten 10 kat daha kuvvetlidir.

    Hayvan renneti için ikameler

    Yaklaşık 50 yıl öncesinden hayvan renneti için ikameler araştırılmaya başlanmıştır. İlk olarak bu iş Hindistan ve İsrail'de vejetaryenlerin hayvan rennetinden elde edilmiş peynirleri reddetmesi üzerine yapılmıştır. Müslüman çevrelerde, domuz rennet kullanımı sorunun dışındadır, bu da yeterli ikameler bulmak için önemli sebeplerdir. Son yıllarda ikame ürünlere olan ilgi iyi kalitedeki hayvan renneti eksikliği sebebiyle dünya çapında daha da yaygınlaşmıştır.

    Başlıca iki çeşit ikame pıhtılaştırıcı bulunmaktadır:

    – Bitkilerden elde edilen pıhtılaştırıcı enzimler,

    – Mikroorganizmalardan elde edilen pıhtılaştırıcı enzimler.

    Araştırmalar göstermiştir ki bitki enzimlerinden elde edilen preperatların pıhtılaştırma kabiliyeti iyidir. Bir dezavantajı ise depolama esnasında acı bir tat oluşmasıdır.

    Çeşitli bakteri ve küfler araştırılmış ve üretilen pıhtılaştırıcı enzimler çeşitli ticari isimler altında bilinmektedir. Son zamanlarda DNA teknolojisinden faydalanılmaktadır ve buzağı renneti ile özdeş özelliklere sahip olan bir DNA renneti şuan güvenlik onaylama bakımından tamamen test edilmektedir.








    Farklı aşamalardaki geleneksel peynir teknelerinin örneği:

    A : karıştırma esnasında

    B : kesme esnasında

    C : peynir suyu boşaltım esnasında

    D : presleme esnasında

    Kaynak :
    Dairy Processing Handbook, Tetrapak İsveç







  3. Ziyaretçi
    çok güzelmiş







  4. Ziyaretçi
    çok güzel bilgiler verdiniz teşekkürler

+ Yorum Gönder

Hızlı Cevap Hızlı Cevap


:
ürün hammadde aşamasından evinizdeki haline gelene kadar hangi aşamalardan geçmiştir,  ürün hammadde aşamasından evinize,  peynir hammadde aşamasından,  peynir hangi ham maddeden yapılır,  hammadde aşamasından evimize
5 üzerinden 3.41 | Toplam : 22 kişi